| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto
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| Autores: |
Moraes,Kelly de
Pinto,Luiz Antônio de Almeida
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| Data: |
2013-03-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Atividade antioxidante
Engraulis anchoita
Enzima
Oxidação lipídica
Secagem convectiva
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| Resumo: |
O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60°C e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013005000008
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.3 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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